Ostra acevichada al jalapeño

“Ronda 14 es ese lugar donde Asturias se encuentra con Japón y Perú y en el que se puede disfrutar de una cocina totalmente diferente – y rica-  a un precio fantástico.”

Últimamente no paro de hablar de ceviches pero es que el calor sofocante de Madrid – gracias, Tormenta, por estas noches fresquitas de los últimos días – es lo que invita a comer un día sí y otro día también. Hoy en cambio nos alejamos un poco del ceviche tradicional de pescado para emplear esta misma técnica (la cocción por cítrico) a las ostras, ese molusco bivalvo al que o lo amas o lo odias y es que su fuerte sabor yodado a mar y su textura gelatinosa, para mí, sólo pueden enamorarte. La receta de hoy, la ostra acevichada,  se la hemos pedido prestada a los chicos de Ronda 14, un restaurante de Madrid que acaba de cumplir su segundo aniversario y que con él ha dado el pistoletazo de salida a su Raw Bar en la luminosa planta baja de su local situado en la calle General Oraá.

Hace ahora un año que Mario Céspedes y Conchi Álvarez desembarcaban en Madrid para confirmar el éxito que su Ronda 14 original, en Avilés, estaba teniendo dispuestos a convertirse en una de las aperturas más interesantes del 2015. Y así fue, con esa cocina fusión entre Asturias, Japón y Perú y un estilo concreto difícil de definir, se instalaron en lo que antiguamente era un bar-cafetería del barrio de Salamanca, ya casi lindando con Avenida de América. Al concepto abierto de raciones y barra ahora se suma una nueva propuesta en la luminosa planta baja, una Raw Bar gracias a la que se amplía la oferta de platillos fríos ideales para el verano como un bonísimo ceviche de caballa y chicharrones de pescado o el también fantástico tiradito al ají amarillo, oferta a la que se suman diferentes nigiris, rolls y gunkans donde no puedo olvidarme de su ya clásico mar y montaña de langostinos y carne roja.

Tiradito al ají amarillo

Pero tras una primera visita nada más abrir y la última que he hecho, he de admitir que sus platos calientes me ganan con propuestas como las gyozas de ternera y manitas, las nuevas de anticucho (¡estupendas!) o las patatinas rellenas con crema de ají, sólo esos tres platos merecerían una visita aunque sin menospreciar en ningún momento la oferta más japo-peruana. Sin duda alguna, la principal virtud de Ronda 14 y una de las razones por las que está lleno día tras día es porque ofrecen una buena calidad, sabores equilibrados y propuestas diferentes con un ticket medio que ronda los 30€ lo cual hace que acercarse hasta aquí resulte de lo más atractivo. De postre, podréis elegir entre una pequeña selección en la que cabe destacar su buena tarta de queso o también el dulcérrimo de avellana y coco.

Gyozas de anticucho

A partir de ahora y a esa escueta carta de vinos – bien pensada y a buenos precios – que tenían han incorporado una serie de cócteles para ambientar una barra que continúa tras el horario de cenas y que puede convertirse en el punto de partida de quienes después siguen disfrutando de la noche por la zona del Barrio de Salamanca. Además, y siguiendo la tendencia por los pequeños productores, Conchi ahora trabaja con ediciones limitadas de vinos naturales y también cuenta con más de 20 variedades diferentes para ofrecer por copas, todas de DO diferentes que podrán maridar la comida o el aperitivo en la barra.

Y con toda la info que os acabo de dejar, vamos a pasar ya a la receta de su ostra acevichada con el punto del jalapeño, toda una delicia ahora para el verano.

RONDA 14

Calle General Oraá 25

Tf. 91 411 17 30

Tengo que reconocer que soy fan total de la tortilla de patata; me apasiona comerla en cualquier momento del día ya sea en un desayuno bien temprano como en una cena tardía. Lo cierto es que allá por donde voy me lanzo a probarla esperando encontrarme ese pincho que me revuelva el alma – lo mismo me pasa con las croquetas y con la ensaladilla rusa – pero para mi desgracia lo que suelo encontrar en la mayor parte de los bares/restaurantes son mazacotes sin sabor que incluso a veces se hacen bola en la garganta. Pues no lo entiendo, ¿cómo mezclar huevos con patatas y cebolla puede tener un resultado tan diferente según las manos de quién lo haga?

“El secreto de una buena tortilla de patatas son los ingredientes de calidad, pochar la cebolla hasta casi caramelizarla, dorar ligeramente las patatas y que el huevo repose batido con toda la mezcla.”

En Mamá, ¿por qué mi tortilla de patatas es una piedra? (http://goo.gl/I1rHTw) ya os hablé largo y tendido sobre todos los trucos que hay que tener en cuenta par hacer una buena tortilla de patatas, ese plato omnipresente en todos lo hogares españoles y, de alguna manera, en el subconsciente culinario de prácticamente todo aquel que habla de nuestro país así que ahora no voy a repetirme y, en cambio, voy a presentar una opción alternativa, muy fácil y rápida para quedar como un marqués de la cocina.

El secreto primordial de la tortilla de patatas de hoy es que la elaboro a partir de patatas chips – sí, chips, de bolsa, de las tradicionales pero buenas, fritas en aceite de oliva  (mis favoritas las San Nicasio y las Añavieja, y no me pagan por decirlo, ojo) y llenas de sabor – un buen puñadito de cebolla caramelizada, un calabacín pochado y huevos de granja. ¿Por qué le añado calabacín? Porque nos aporta más jugosidad en el conjunto, prácticamente no influye en el sabor al ser bastante neutro y le estamos añadiendo un extra de verduras y, por tanto, fibra para que todo el mundo se las coma sin rechistar.

Los aspectos positivos de esta tortilla de patatas son obvios, ¿no? No tienes que pelar patatas ni pocharlas ni gastar toneladas de aceite, tardas 15 minutos en terminarla, está igualmente deliciosa…. No hay ni que pensarlo, ¿verdad? Le tendremos que dar las gracias a Ferrán Adriá por la idea porque no os lo he dicho pero en su momento fue uno de los mayores defensores de esta versión de tortilla. Y ahora os explico la receta pero no sin antes dar el nombre de mi templo de la mejor tortilla de patatas de Madrid:

Casa Dani, en el Mercado de La Paz (Calle Ayala)

Ahí lo dejo y no digo más. Id y disfrutarla si estáis por la capital y, sino, probad esta versión de tortilla de patatas con chips y calabacín, os prometo que os sorprenderá y utilizaréis la ocurrencia muy pero que muy a menudo.

¡Sed felices! 

KARKADÉ, alcaparras, ajo, berenjena y ADDALIL.

Un mediodía de mayo – y tras llamar a un timbre en el que estaba esculpido su nombre y que posteriormente me lavasen las manos en un lúgubre pasillo – aparecí casi por arte de magia en un restaurante donde la historia se encastra a la perfección con la vanguardia mientras que el halo que transmite lo llena todo de luz. Su nombre es precisamente ese y no podría ser otro: Noor; del árabe luz, esa luz que invade la sala gracias a su enorme cristalera en el techo y que llena de claridad y limpidez la propuesta que Paco Morales ha empezado a defender en Córdoba desde mediados de marzo.

“Noor es ese restaurante donde la luz brinda por traer la tradición andalusí en una pulcra vanguardia hasta la mesa”.

En un momento en el que parece que técnicamente está todo inventado, Morales se queda prendado de su tierra para hacer vanguardia a partir de la historia que ésta vivió, creando así una línea que busca recuperar la tradición gastronómica de Al-Ándalus reinterpretada y puesta al día según el cocinero cordobés. Por eso al sentarnos en la diáfana y blanca estancia compartida con la cocina, el comensal se siente habitando uno de los cuentos de Sherezade y lo mágico, por un momento, se vuelve real gracias, entre otras cosas, a la espectacular coordinación y al silencio sepulcral con el que se ve trabajar a todo el equipo.

Cuero de KHAROUF

En Noor está todo pensado: cada ritual, cada plato, cada pieza de la vajilla, cada uniforme, cada ingrediente usado, cada matiz regalado; y eso se nota al elegir cualquiera de sus tres menús (70€, 90€ o 130€) y dejarse llevar por la experiencia. En cuanto a lo culinario, todos los nombres que desconocemos (mirkas, kharouf, kazbra…) nos abren paso a platos elegantes y sutiles, con matices pero sin contrapuntos estridentes, con técnicas ejecutadas a la perfección y resultados visuales limpios y realmente bonitos.

Todo comienza con una tanda de aperitivos deliciosos que abren con el Agua de Granada acompañada por la Tosta de queso de leche cruda de oveja y caviar y a partir de ahí el cuero de kharouf (piel de leche impregnada en reducción de cordero con su parfait, delicioso), unas mirkas de perdíz con escabeche de rosas, el pepino de la sabana con su queso (shanklish) y menta y como remate esa berenjena abuñuelada con miel de caña que me pareció un bocado golosísimo del que bien me habría podido comer tres o cuatro más. Por último, con la mano, la Puerta del Perdón con Albaqdunis y almendra que acompaña al bonísimo cuenquito en el que se encuentra la sardina con cidra, anchoa y cal de yogur.

KARIM, melón de primavera, erizo del SÁHARA y orégano fresco.

Una vez transcurrido el momento finger food que tan de moda está en todos los restaurantes de “alta cocina” para empezar un menú, comienzan los platillos con uno de mis favoritos de la velada, el Karim (crema de piñones) con erizo del sahara, melón de primavera y orégano fresco, toda una declaración de intenciones de los próximos platos que llegarían y entre los que me gustaron especialmente las Acelgas guisadas con yema emulsionada con mantequilla de cabra, el Karkadé (flor del hibisco) con alcaparras, ajos encurtidos, berenjena y addalil o el  Hammis con coliflor y madre de vinagre. El menú, escogido el más largo, se compuso de un total de 23 platillos o bocados para los cuales Paco Morales y su equipo no cuentan directamente con ciertos ingredientes como el azúcar refinado puesto que todavía no existían en la época, premisa que complica todavía más la labor en Noor a la hora de plantear cualquier elaboración y que abre otra vía de investigación culinaria diferente a las que estábamos acostumbrados.

ACELGAS guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada.

Está claro que esta cocina andalusí está llena de aromas y matices, nos encontramos en azahar, la flor de naranjo, el hibiscus y los ahumados que se entrelazan con pureza y maestría gracias a la batuta perfectamente orquestada por Paco Morales que deja ver su ansia extrema de un perfeccionismo nítido, casi utópico. Todo ello podrá ser maridado con una buena selección de vinos en la que se encuentran referencias curiosas del otro lado del estrecho y deberá ser terminado con un café preparado en la propia mesa sobre una cafetera de presión Cona, el broche perfecto tras un postre delicioso como es la Furniyya de algarroba y su corteza.

FURNIYYA de algarroba y su corteza

Si duda alguna, se ha creado la ruta Noor-Aponiente de camino al sur y ahora Córdoba tiene un punto imprescindible en el que parar y hacer fonda para conocer una cocina con una base de la que la mayoría somos ignorantes y que, además, se proyecta con mucha evolución; recordemos que sólo lleva unos cuantos meses abierto.

RESTAURANTE NOOR

www.noorrestaurant.com

+34 957 101 319

C/ Pablo Ruiz Picasso Nº8 Esquina pintor Muñoz Lucena,

14014 Córdoba

Cada vez que voy a Ikea tengo la irrefrenable pasión de parar por su tienda de comida y llevarme a casa, entre otras cosas, una caja de sus galletas de avena. Abrirlas cuando llego a casa y comerme dos, tres, cuatro o cinco seguidas es un placer confesable que no me avergüenza y es que con su toque de miel y ese sabor a avena son de esas pocas cosas dulces que me chiflan. Así que mientras vivía en Asturias y no era tan accesible peregrinar a Ikea me puse manos a la obra para hacer pruebas hasta que di con una receta que me gustase y se pareciese lo suficiente como para cubrir ese mono que cada tiempo me acecha.

“Esta es mi receta para las Galletas de Avena que venden en Ikea y que realmente se parecen muy mucho a las suecas, ¡buenísimas y sencillísimas!”

El único ingrediente un poco peculiar son los copos de avena pero hoy en día ya se encuentran casi en cualquier supermercado generalista y a ellos se les añade azúcar, harina, mantequilla y huevo, se mezcla todo y al horno. En un pis pás se consiguen estas galletas que bien conservadas nos aguantan perfectamente en la despensa y así podéis ser felices muchos días sin tener que peregrinar al gigante sueco a hacer la compra, cosa que personalmente yo hago porque me encantan sus mostazas y muchas de sus salsas y no, no lo preguntéis, porque NO soy NADA fan de sus albóndigas.

El único problema que le veo a esta receta en verano es que hay que encender el horno para hacerla y si no estamos en mi queridísimo norte donde se duerme con mantita incluso en julio poner a funcionar este electrodoméstico con la calorera puede ser un castigo importante. Pero quien algo quiere algo le cuesta, ¿no? Además poner a los niños a hacerlas es un buen plan para tenerlos entretenidos y después darles un desayuno-merienda sano y 100% casero.

¡Aquí va la receta! 

A escasos kilómetros de Bilbao, tras un par de curvas en la carretera, en lo alto de una bodega, se alza el espectacular comedor de Azurmendi desde el que el que se otea el verde de toda su tierra gracias a una enorme cristalera que llena al lugar de una luz especialmente acogedora. Tras mi comida allí no puedo parar de repetirme una frase que creo que es el mejor resumen de la visita: “he tardado demasiado tiempo en venir aquí”.

“Azurmendi desprende verdad y sabor por los cuatro costados; la cocina de Eneko Atxa es suculencia, es disfrute, es técnica tras la aparente sencillez, es perfección.”

Me cuesta encontrar las palabras exactas para definir la que creo que se posiciona como mi mejor comida del 2016 y es que ya desde que se llega a casa de Eneko se respira un aire especial, un halo te acoge en un misticismo magnífico que te relaja y te predispone a todo el golosismo que está por llegar. Sobra decir que no soy proclive a efectismos ni a añadidos innecesarios alrededor de una comida pero el paseo que se hace en Azurmendi antes de sentarse en la mesa me pareció simplemente perfecto, aprovechando el conocer las instalaciones para ir probando los pequeños bocaditos que muchas veces se hacen tediosos si te los dan de comer ya con el mantel puesto.

Brioche de anguila y anchoa, tosta de la huerta, caipiritxi

Lo que comienza en el vestíbulo de techos altos que se fusiona con la naturaleza, se transporta en una cajita de picnic dentro de la que se encuentran el delicioso brioche de anguila y cremoso de anchoa, la tosta de verduras de nuestro huerto y el explosivo bombón de caipirinha de txakolí todo acompañado de una copa de este fresco vino de la tierra que allí mismo producen. Serán un total de 9 de aperitivos de un bocado en los que se van descubriendo las distintas estancias de este restaurante que desprende amplitud y claridad, aquí no hay trampa ni cartón, aquí hay pulcritud y perfeccionismo, nitidez, verdad. Varios de estos primeros acordes llevan notas dulces en ellos como son la avellana de foie y el chupito de hibiscus que tras un saludo al unísono de todo el equipo de cocina se disfrutan allí mismo mientras te explican el funcionamiento de las diferentes partidas de las que salen los platos.

Ya en el particular “invernadero” de Azurmendi se degustan el chupito de maíz y malta, el delicioso bocadillo de albahaca y queso azul, el dulzón algodón de azúcar con polvo de espárrago blanco y la teja de setas cultivadas allí mismo; aquí el hielo seco desprende aromas de rosa y azahar y la paz y la serenidad te relaja y dispone todavía más; es el preludio de una melodía de esas que tienes la premonición que te va a encandilar.

Ostra, tartar, emulsión de plancton, granizado de rúcula y ortiguilla en tempura

Las mesas amplias, los manteles impolutamente planchados, el servicio perfecto por su justa medida entre la profesionalidad y la cercanía y las vistas al valle son el punto de partida del menú Adarrak (175€ + IVA) por el que nosotros nos decantamos añadiendo algún plato extra de la otra opción, el menú Erroak (145€ +IVA) que contempla, en teoría, los platos más clásicos de la cocina de Atxa. El Vermut de cítricos y canela con el bombón de oliva y su palito de oliva negra fueron los últimos aperitivos del finger food que dieron paso a los platos en sí, comenzando con el maravilloso Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado, plato insignia de la culinaria de Eneko. La Ostra con su tartar, granizado de rúcula, emulsión de plancton y ortiguilla en tempura es sutil, llena de yodo y de diferentes contrastes, para no parar de meter la cuchara en el plato, de esos bocados de los que siempre quieres más; una de las mejores Ostras que he comido nunca.

Setas al ajillo, crema de setas, huevo de codorniz frito

Se disfruta del frescor de los Tomates – de tres clases diferentes – con anchoa en salazón acompañado por un bonísimo agua de tomate y un sorbete de él mismo, el tomate en diferentes formas que da pie a un plato que se convierte en seda dentro de la boca: Setas al “ajillo” sobre crema de setas, flor de ajo y huevos de codorniz fritos que explotan en la boca provocando el placer de la suculencia. Son platos visualmente perfectos, donde el producto principal está realzado y brillantemente acompañado, sabores redondos con matices que nunca despistan pero si resaltan; tres o cuatro cucharadas de cada plato que ayudan a disfrutar toda su grandeza; son este tipo de menús los que yo más disfruto sin lugar a dudas.

Castañeta, guiso y esferas de queso

El Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mayonesa no necesita carta de presentación más que la foto que encabeza esta entrada: toda la esencia de este rey marino en un sólo plato que demuestra que Eneko llega al sabor puro y trata al producto de manera colosal, ¡qué punto perfecto el de esa carne del crustáceo!

Y hablando de puntos, espléndida la Castañeta de cerdo glaseada en su jugo, guiso de trigo y esferas de queso Etxano  con una untuosidad que lleva a la lujuria, intercalando la potencia del guiso del cerdo con esas esferas lácteas que explotan en la boca recorriendo nuevos senderos y viajando entre la textura untuosa de la glándula y el granillo del trigo.

Del menú de clásicos, probamos el Cochinillo Crujiente  con un interior totalmente meloso, una especie de buñuelo crocante con matices picantes acompañado con una emulsión de albahaca que le ayudaba a refrescar junto con un punto de un sublime jugo de carne. El cochino dio paso a la untuosidad máxima de los Callos de Bacalao con patatas souffle a las finas hierbas que aportan un contraste de temperaturas y texturas absolutamente grandioso, un platazo sin cuestiones, sensacional.

Callos de bacalao con patata soufflè a las finas hierbas

La delicadeza y el producto perfectamente tratado se vuelve a ver en un clásico vasco que en Azurmendi se reinterpreta hasta lograr una Merluza frita con salsa vizcaína y emulsión de perejil en la que se encuentra una fritura etérea y crujiente que contiene una tajada de jugosisísimo pescado con un fondo de su reinterpretación de la vizcaína y la limpieza de esa potente emulsión de perejil. Quiero más.

Las carnes, o aves en este caso, se representan a partir de una pechuga de Pichón con duxelle de setas y habas rosado en su interior, lleno de sabor, con un jugo del bicho y un delicioso parfait sobre una tosta que se disfruta y del que te gustaría poder llevarte una terrina en casa. Lo mismo sucede con el foie dentro del bombón que acompaña al Pato asado con guiso de trigo, manzana y rúcula, un magret laminado que se deja en el centro de la mesa y del que el comensal va cogiendo lonchas alternándolas con esos exquisitos bombones.

PIchón, duxelle de setas y habas

La parte dulce del menú comienza con la refrescante Sandía con cilantro y lima, ácido y vegetal, muy ligero, ideal casi concebido como un prepostre de transición que ayuda a limpiar y a asentar todo lo antes digerido. Le sigue el Melocotón con quesada y espuma de lavanda que combina diferentes texturas y sabores y al que la flor levanta buenos matices junto con el crumble y el suavísimo pastel de queso. Para terminar llega el Chocolate con cacahuete y regaliz, un dulce final más contundente pero nada pesado que pone la guinda a un menú de máximo disfrute del que se sale deseando ya poner la fecha en el calendario para la próxima visita.

Desde luego, el resumen de la experiencia no podía ser otro que esa frase hecha: “Azurmendi es un tres estrellas de libro”; y aunque soy de las que piensa que la lista es errática y en muchas ocasiones no es para nada justa estoy totalmente a favor de que la cocina de Eneko Atxa junto a su servicio, su emplazamiento, el entorno y la maravillosidad de su sala pertenecen al top de ese podio nacional. Aquí se ve perfeccionismo extremo, perfecto trato del producto, combinaciones ideales, detalles sutiles, platos redondos que al ser presentados en raciones de más de tres bocados en su mayoría hace que se disfruten todavía más; los tamaños son para mí aquí perfectos. Había tardado demasiado en venir a Azurmendi, no tardaré mucho en volver para ver y disfrutar cómo evolucionan sus menús y esa cocina de pasión que se vislumbra a través de la vitalidad del cocinero. Gracias, gracias, gracias por hacer que disfrutemos tanto Eneko; eres un grande.

Restaurante AZURMENDI

Legina Auz., s/n, 48195 Larrabetzu, Bizkaia

944 55 88 66

www.azurmendi.biz

Existen unas escaleritas casi camufladas a los pies del Guggenheim que dan acceso a uno de los tesoros mejor guardados del espectacular edificio de titanio que Frank Ghery puso en pie a la orilla de la ría de Bilbao. Tras recorrerlas, y una vez en su interior, los tonos blancos, la pulcritud y la perfecta ausencia de ornamentos innecesarios reciben a un comensal que aterriza prácticamente dentro de los fogones de un Nerua en el que todo está a la vista y el saludo al unísono de los cocineros se convertirá en la llave de entrada al fantástico mundo de la esencialidad de Josean Alija.

Nerua es la demostración de que la alta cocina no necesita estéticas rimbombantes, ni juegos de efecto, ni excesos florales o mil ingredientes en cada plato; es la búsqueda de la coherencia y de la aparente sencillez, pues aunque cuando el plato llega a la mesa puede hasta parecer austero, es necesario que el que lo cata vaya un poco más allá, adentrándose en esa filosofía alijiana gracias a la que todo está pensado: no falta nada, no sobra nada, todo tiene un por qué, un “de dónde” y un “hacia donde”. La cocina de Josean es una cocina que no necesita maquillaje y que llega al comensal con la cara lavada, buscando la esencialidad de lo que cada plato representa a lo largo de un menú que rezuma coherencia por los cuatro costados mientras se percibe toda su intencionalidad y los detalles cuidados hasta su máxima expresión.

En Nerua, Josean Alija se mantiene fiel a su cocina de pulcritud, sabor y aparente sencillez donde el comensal disfruta de un viaje por una alta gastronomía que demuestra que los golpes de efecto son innecesarios. Esencia, pureza, alma.

Porque a esa sala en tonos blancos, paredes lisas, sillas de madera y el ventanal que permite la entrada de luz desde la ría le acompaña un servicio de sala impoluto. Stefania Giordano (jefa de sala), Ismael Álvarez (Sumiller) y todo el equipo manejan un tempo perfecto al igual que una cercanía equilibrada con sublime profesionalidad a lo que se suman pormenores como la temperatura siempre cuidada tanto de la vajilla como de la cubertería o el impoluto servicio de pan de maíz de la zona que siempre están atentos para reponer (cuidado porque es delicioso al igual que el primer bollito al vapor que llega a la mesa y del que te comerías una cesta entera).

He de confesar que la cocina de Josean me ha llegado dentro, su claridad y limpieza defendidas hasta la extenuación, sus contrapuntos sutiles para no resultar nunca excesivos y el ensalzamiento de una naturalidad que busca descubrir el alma de cada plato han conseguido que yo también me haya vuelto “Alijista” como a más de uno en varias ocasiones había oído confesar. Yo, una apasionada de las verduras y del mar, he encontrado que en Nerua su menú se centra básicamente en ellos y no es hasta muy al final cuando llegan dos lanzas hacia el mundo de la carne, curiosamente las que menos nos emocionaron. Tampoco lo dulce es aquí lo importante y por ello los postres no abusan del azúcar ni de las complicaciones: sabores suaves, equilibrados y frescos para terminar este menú – que es bastante largo – con un maravilloso sabor de boca que se culmina con una de mis delicias favoritas cada vez que visito Bilbao, los bollos de mantequilla; aquí en forma de mochi, delicioso.

Pero empecemos desde el principio, donde el la huerta toma protagonismo a través de los ya clásicos Tomates cherry inyectados con diferentes hierbas sobre un jugo templado de alcaparras y sigue en su máximo esplendor con la pureza vegetal – huele a campo – de la foto que encabeza este post, el espárrago triguero, aguacate, jugo de rúcula, trigo verde y cristales de parmesano. Combinaciones extremadamente sutiles en las que aparecen contrapuntos dulces, salados, ácidos y amargos casi de paso, como para que apenas nuestro paladar lo vislumbre pero ni siquiera lo note; equilibrio en su definición más nítida. Contrastes que se aprecian en el delicado Tartar de lubina atemperado con sake y caviar Asetra imperial, uno de los pocos “lujos” a los que se refiere el menú, por no decir el único y que una vez en la boca nos permite varios recorridos hasta incluso llegar a tener tonos de ostra.

En Nerua también hay homenajes y para rendir culto a la famosa carbonara está el Nabo blanco con parmesano y jamón ibérico que realmente recuerda a esos sabores que tanto gustan cuando se habla de pasta. Casi a modo de ensalada, en cambio, se presenta en su punto perfecto la cola de Cigala, flor de calabacín, ciruela asada, curry, menta y crema de almendra, el plato más barroco y con más elementos del menú.

Las quisquillas de Motril templadas al carbón de encina, vainas y melocotón blanco es un plato frutal, marino y vegetal que funciona a la perfección dentro de su complejidad, ¡qué tratamiento de las vainas, menuda delicia! Sensación que se repite cuando llega el cangrejo de río con pilpil y sofrito, el bicho  casi pasa desapercibido dentro de ese maravilloso pilpil pegalabios que contrasta divinamente con el sofrito del fondo.

Fuera del menú, probamos un salmonete en caldo de nécora con un punto de curry rojo, que nada más olerlo te lleva hasta las profundidades más fantásticas del mar y continuamos con el corazón de atún y oliva negra, cocinado al vacío y posteriormente pasado por ciertas notas de escabeche. La antxoa frita con salvia y crema de avena es un bocado perfecto en sí mismo, con una fritura espléndida, como para comerse una ración entera de golpe y seguir queriendo más. Aquí hay técnica, mucha, detrás de toda esa sencillez que quiere trasmitir, aquí hay estudio y mucha dedicación. Del mar, con el bogavante en jugo de hierbas aromáticas, se pasa momentáneamente a la tierra para disfrutar de unas soberbias pochas en fondo vegetal y polvo de regaliz cuya textura cual mantequilla con el tris del dulzor del polvo obligan al comensal a pedir un bote para llevarse a casa.

Rápidamente se vuelve al mar con la secuencia del Txipirón: primero la que quería serlo, la chalota en salsa negra (como un trampantojo), y después el de verdad, el sublime chipirón encebollado relleno de cebolla roja de araiz y jugo de guisantes, con los tentáculos bien crujientes y el interior absolutamente meloso. Los superlativos continúan al hablar de la kokotxa de bacalao con pilpil de pimiento verde donde los labios vuelven a pegarse y el pan obliga a que no quede ni una sola gota en el plato, máxima textura en esa cococha deshecha para luego volver a ser recompuesta, brutal.

Y si la Ventresca de bonito con cogollo gustó por lo fantásticamente bien que estaba cocinado el túnido, no tengo palabras para la Merluza frita con hebras de pimiento txoricero. Con decir que he soñado con este plato días después de comerlo creo que será suficiente: fritura impecable, interior jugosísimo, sabor a mar…etc. ¡Gloria!

Las carnes, que nos gustaron menos, se representaron en nuestra ocasión con la diminuta carrillera de cordero con puré de coliflor y manzanilla, un bocado de intenso sabor al animal con el contrapunto de los demás elementos, y con la codorniz con puré de patata, almendra y jugo de trigo. 

Tres fueron los postres, suaves y nada con excesivo dulzor, perfectos para terminar un menú como este y siempre vinculados a lo vegetal. Las fresas con manzana y helado de fenogreco abrieron la compuerta al delicioso Cabello de Ángel con helado de pipas de calabaza (fuera del menú) y el higo con menta y helado de leche de higuera. Para terminar, el bocado más goloso, el mochi de bollo de mantequilla con una textura ideal y puro sabor a ésta misma, ya no necesito ir a Zuricalday cuando vaya a Bilbao, le pediré a Josean una caja de estos por encargo.

Está claro que Alija es defensor del “menos es más” y su cocina elegante y extremadamente pulcra hace alarde de fondos profundos y sabores completos pero nunca punzantes, que el mensaje te llegue claro y conciso pero sin necesidad de bofetadas de punch o rock&roll. En Nerua los platos van más allá de lo que el ojo percibe e invitan al comensal a esgrimir ciertas reflexiones a las que cierto bagaje gastronómico estoy segura que ayudarán. Sea como sea, gracias por tanto disfrute y esa búsqueda constante del alma Josean, ya cuentas con una alijista más.

RESTAURANTE NERUA GUGGENHEIM

Abandoibarra Etorbidea, 2, 48009 Bilbao, Vizcaya

944.00.04.30

www.neruaguggenheimbilbao.com

En Nerua existen tres menús diferentes: uno de 9 productos (105€), otro mediano de 14 productos (145€) y el largo de 21 productos (175€) a los que se podrán añadir maridajes tanto de vino como de jugos y extractos sin alcohol; pero también se ofrece la opción de comer a la carta para que el comensal pueda confeccionarse su comanda a medida.

Igual que siempre he dicho que las paellas son para el verano, he de admitir que juego bastante con la improvisación cada vez que se me ocurre hacer una. Vamos, que abro la nevera y utilizo lo que tengo a mano para dar salida al arroz que toque ese día. Eso es lo bueno de los arroces, que con un buen sofrito y un buen caldo se consiguen resultados maravillosos como esta Paella de Marisco con coliflor que os presento hoy y que no tiene más ciencia que hacer una capita bien fina de grano, un caldo con buen fondo y mucha sustancia y darle el punto exacto a la cocción.

“El secreto de la Paella de Marisco es un caldo bien potente y reducido que llene de sabor nuestro arroz.”

Lo de la coliflor fue casi un accidente porque tenía un florete en la cocina y al verlo pensé: “¡A la cazuela!” y lo cierto es que nos gustó mucho dentro del resultado global aunque ya sabéis que es una verdura que causa bastante controversia y no sé por qué si está para morirse de rica, lo dice una que se la toma sola con sal o que le pierde mezclarla con mayonesa, forma en la que se ha comido muchísimo en mi casa.

Volviendo a nuestra Paella de Marisco, como os decía lo básico es tener un buen caldo de pescado/marisco con el que mojar el arroz. Para esto aprovecho espinas y morralla que me da el pescadero a súper buen precio y lo tuesto todo ligeramente en una olla junto con un poco de zanahoria, puerro, cebolla y perejil, lo dejo hirviendo 40 minutos, lo cuelo, y luego lo dejo reducir a fuego muy bajo poniéndolo a punto de sal. Y todo comienza con un sofrito bien reducido de ajo, azafrán, pimentón y tomate al que posteriormente añado la coliflor y los chipirones mini y las patitas de pulpitos. A veces marco los gambones primero y luego los retiro, otras los pongo simplemente encima del arroz en los minutos finales.

El fuego siempre comienza estando fuerte, los primeros diez minutos, y termina a al mínimo para que el grano se asiente. Si no tenéis fuegos potentes en casa, lo mejor es terminar las paellas los últimos 3 minutos en el horno, quedan de maravilla; serán esos tres minutos los únicos en los que tendréis que poner los gambones por encima.

¡Vamos con la receta! 

En ocasiones, en la cocina, abandonamos ingredientes por pura dejadez o falta de imaginación. El maíz, súper presente en las dietas latinoamericanas, casi no forma parte de la nuestra y a mí particularmente es un ingrediente que me gusta por su dulzor, que contrarresta muy bien con cualquier otra preparación salada. Es por eso que nace este pastel de maíz y carne que os traigo hoy emulando ligeramente al típico Shepherd’s Pie pero sustituyendo esa cama de puré de patata denso gratinado por una suave, dulzona y deliciosa cubierta.

“Con este pastel de maíz y carne empleamos un ingrediente poco usado pero que nos da un contrapunto dulce-salado de impresión.”

Trabajar el maíz es realmente sencillo y para ello, aunque se recomienda utilizar mazorca fresca, siempre tenemos el sustitutivo de los botes de maíz para ensalada – o para otras muchas cosas más – que venden en la mayor parte de los supermercados. La receta de la parte dedicada a esta gramínea la he obtenido de Gastón Acurio (el gurú de la cocina peruana) y para el relleno de carne en cambio he empleado la genuina receta de mi Sloopy Joe’s pero añadiéndole un poco de huevo duro, unas cuantas olivas negras sin hueso y también pasas. ¿El resultado? No os lo cuento, tenéis que probarlo vosotros mismos.

Como veréis, en perú le añaden una pizquita de ají amarillo a la preparación del maíz para darle ese punto de pimiento y de picante, aquí lo podéis sustituir perfectamente por un poco de azafrán o de pimentón dulce, por ejemplo, aunque en todos los supermercados de barrio (sobretodo por el centro) ya están vendiendo botecitos de “pasta de ají amarillo”, ¡cuidado! porque suele picar mucho-muchísimo.

No os entretengo más y os animo a que preparéis este pastel que ahora en verano es ideal porque os lo podréis llevar a la playa, en el tupper viaja de maravilla.

En las reuniones con amigos siempre intento preparar algunas cremas o “dip” para ponerlas en el centro de la mesa y empezar con ellas de aperitivo. Me encanta el hummus, los pasteles de pescado, las mousses de hígado o de queso y otros de vegetales como el de olivas, alcachofas o la maravillosa crema de berenjena y tomate, con un punto ahumado, de cuya receta os voy a hablar hoy.

“Aperitivos como esta crema de berenjenas y tomate son ideales para comenzar una buena comida entre amigos.”

En realidad, esta preparación es típica en la zona de Persia y fue en el antiguo – y ya desaparecido – restaurante Teherán de la calle Ayala en Madrid donde la descubrí por primera vez y donde me hice totalmente adicta a él. Se parece, sin duda, al baba ganoush porque su ingrediente principal es la berenjena pero además se le añade un punto de tomate y especias como la cúrcuma que realza todos los sabores y cambia el color. Es una crema fácil de hacer y en cuya receta se encuentran ingredientes sencillos para un aperitivo ideal para dejarlo preparado con antelación y servir con un poco de pan de pita templado y hacer “barquitos.

¿A qué estáis esperando? 

Creo que uno de los platillos que más me gustan de la cocina criolla son las papas rellenas. Yo las conocía con una farsa de carne siempre en su interior pero tras mi visita a El Mercado de Rafael Osterling en Lima descubrí el maravilloso mundo de la papa rellena de marisco, ¡qué cosa tan rica! Y como cualquier cosa rica que encuentro por la vida, me puse a hacer pruebas en casa hasta que logré un resultado lo más parecido posible. Me ha costado encontrar una masa de patata con ese punto de ají amarillo que sea ligera y luego, como supondréis, el secreto está en hacer un relleno jugoso y con mucho sabor, una especie de boloñesa marina a la que se incorporan guisantes y huevo duro.

“En Perú es muy clásica la papa rellena de carne pero esta papa rellena de marisco es toda una delicia que merece ser probada.”

Lo cierto es que esta preparación nunca la he encontrado en mis restaurantes peruanos de referencia en Madrid. Sí que las he comido de carne, obviamente, encantándome las que ponen en el cutrísimo Pollo y Carbón del barrio de Fuencarral, pero de marisco debería hacerle una petición oficial a mis amigos de Tampu que están a punto de abrir un nuevo local en la calle Prim 13 y que quizás se atrevan a hacerlas. Desde luego, en cuanto estén operativos, haya papas o no, iré a visitarlos porque han sido los mejores referentes de la cocina del otro lado del Atlántico en Madrid ya desde su ex-local en la zona de Prosperidad.

Como comentaba antes, el secreto para hacer una rica papa rellena es hacer una masa de patata suave y ligeramente condimentada con ají amarillo que contenga un guiso jugoso y lleno de sabor dentro. Para nuestro guiso, después de varias pruebas, he optado por utilizar una buena cantidad de cebolla bien pochada, algunos guisantes, muy poquito huevo duro, y carne de gambas (camarones), vieiras, calamares y un poquito de merluza que lo guiso con mimo con tomate y algunas especias. Como en España es complicado encontrar los ajíes distintos que en Perú sí que emplean, los he ido sustituyendo por picantes y aromatizantes más clásicos de la despensa que tenemos a mano así que no hay excusa para probar estas papas deliciosas que, de verdad, salen de lo que estamos acostumbrados a comer y que sorprenderán a más de uno.

¿Os atrevéis?  

Hay ciertos platos que los yankees practican con asiduidad y alevosía pero que nosotros no hemos adoptado ni parece que vayamos a hacer. ¿Por qué? Realmente no sé qué es lo que tienen estos Mac&Cheese de diabólico pero sí que es cierto que cada vez que los preparo no me imagino a mi madre haciéndolo ni a mi cocinándolos para mis futuros retoños, porque todo llegará… o no a este paso, parece que Tinder no está funcionando. Pero volvamos a los macarrones que son lo realmente importante aquí: macarrones y queso es su traducción literal y es que no es más que eso, una salsa de queso que condimenta unos macarrones comunes en los que al meter el tenedor comienzan a salir hilos infinitos que harán que más  que uno pase un rato divertido navegando por sus mac&cheese.

“Los mac&cheese son ese plato de pasta muy común en los países anglosajones por el que cualquier niño mataría”

Así que resumiendo la receta: macarrones cocidos al dente (sí, no me gusta la pasta pasada y chiclosa) bañados en una salsa a partir de una especie de bechamel llena de los quesos que a cada uno le gusten, aunque normalmente es de queso cheeddar. En mi caso, utilicé los que tenía por casa así que el resultado terminó siendo más blanquecino de lo que normalmente es gracias al color de su queso tradicional pero no por ello estaba menos bueno. Sí, es una gordez y sí, están ricos con ese punto de pimienta por encima que creo que es totalmente imprescindible.

¿Te vas a resistir?

¿Qué hay más tradicional, más delicioso, más apetecible que una croqueta como tentempié? Lo cierto es que las hay de tantos tipos, formas y sabores que el mundo de la croqueta se ha hecho tan sumamente grande que conseguir aglomerar una lista de “las mejores” se hace cada vez más complicado. En mi caso, las favoritas son sin duda las clásicas de jamón, las de toda la vida, pero no voy a ceñirme a ellas únicamente en este recopilatorio aunque sí que voy a aclarar qué es lo que hace, en mi opinión, a una croqueta mejor que a otra:

1. La suavidad de su bechamel, cremosa y no cortada.
2. Un rebozo fino, nada grasiento y bien crujiente.
3. Un sabor claro al ingrediente que llevan por bandera.

A partir de estas premisas, todo el resto viene rodado. ¿Quién no disfruta de la explosión de cremosidad y sabor de una buena croqueta en la boca?

Por ello me he lanzado al vacío haciendo un recopilatorio de “las mejores croquetas de Madrid” que es obviamente subjetivo, personal y que no busca sentar cátedra. Al final, estas son las mías, las de otros pueden ser completamente diferentes y, sobretodo, no tengo la capacidad, suerte ni bagaje como para conocer absolutamente todos los rincones de la capital. Sea como sea, sé que estas no os van a fallar.

Croquetas de Jamón en Viavélez – Foto de su facebook

Viavélez – Croquetas de Jamón

Con una bechamel líquida y súper cremosa, algunos trocitos de jamón y un buen rebozado crujiente y nada grasiento, las croquetas de jamón que Paco Ron elabora día a día en Viavélez son el reflejo de la croqueta tradicional asturiana traída a la capital. Se puede degustar tanto en la sala como en la barra, perfectas para un picoteo casual.

Dirección: General Perón 10, Madrid.

Teléfono: 915 79 95 39

Web: http://restauranteviavelez.com

Croquetas de Chorizo de Potes de Cañadio

 Cañadio Madrid – croquetas de Chorizo de Potes

De intenso sabor a chorizo, con una bechamel cremosa y sin apenas tropezones así son las deliciosas croquetas de chorizo de Potes que Paco Quirós tiene en Cañadio Madrid. Aún así, en sus otros dos restaurantes capitolinos también cuenta en la carta con bolitas realmente deliciosas: en La Maruca de cocido y en La Bien Aparecida de lacón y huevo.

Dirección: Calle Conde de Peñalver, 86

Teléfono: 912819192

web: http://restaurantecanadio.com

Croquetas de Jamón de Que Si Quieres Arroz Catalina

Que si quieres Arroz Catalina – Croquetas de Jamón

Aparecí en Que Si Quieres Arroz Catalina para probar sus famosas paellas y cuando, tras seleccionar el menú más largo, apareció en la mesa una croqueta de jamón para cada comensal…. ¡tuvimos que pedir una ración más! Con buen sabor a jamón y bien equilibradas entre este y lo lácteo, estas croquetas rebozadas en panko son un auténtico manjar.

Dirección: Calle Conde de Peñalver, 86

Teléfono: 91 2819192

web: http://restaurantecanadio.com

Croquetas de Jamón de Alduccio

Alduccio – Croquetas de Jamón Ibérico

Ir a un restaurante italiano a comer croquetas no es lo más normal del mundo, ya lo sé, pero cuando la dueña de Alduccio se empeñó en que las probáramos con tanto ahínco no tuvimos más remedio que pedirlas… ¡y qué bien hicimos! Su fuerte es el intenso sabor a punta de jamón que presentan además de un frito bien logrado y crujiente, ideal como entrante antes de una buena pizza.

Dirección: Avenida Concha Espina, 8

Teléfono: 91 5646897

Croqueta de Jamón en Melo’s – foto de su Facebook

Melo’s – Croquetón de Jamón

Dos veces pasé por la puerta del Melo’s, lleno a reventar y con cola en la puerta, antes de plantarme allí un día a las 19.45 para esperar antes de que abrieran. Tenía curiosidad por sus zapatillas pero cuál fue la sorpresa cuando además probé esa croqueta grande y gorda, con la bechamel súper cremosa – casi líquida- que tienen. El rebozado es, quizás, demasiado grueso, pero se le perdona.

Dirección: Calle Ave María, 44

Teléfono: 91 5275054

Croquetas de Rabo de toro y curry de Askua Barra – foto de su facebook

Askua Barra – Croqueta de rabo de toro, pollo y curry

Son especiales y diferentes, de potente sabor a carne y nulo regusto lácteo, cremosísimas y rompedoras con ese juego de  texturas en una bechamel mezclada con la carne y los aromáticos tonos de curry. Rebozado grueso y súper crocante, imprescindible si se visita este pequeño templo del producto en Madrid.

Dirección: Calle Arlaban, 7

Teléfono: 915937507

web: http://askuabarra.com

Croquetas de Jamón Ibérico 100% en Taberna Pedraza – Foto de su Facebook

Taberna Pedraza – Croquetas de jamón

Siguen la tradición asturiana de mucho lácteo, bechamel cremosa y taquitos de jamón, en este caso 100% ibérico de bellota para conseguir unas pelotillas tiernas y deliciosas con un finísimo rebozado que casi le quitan el protagonismo al buque insignia de la casa: la tortilla de betanzos.

Dirección: Calle de Ibiza, 38

Teléfono: 910 32 72 00

web: http://tabernapedraza.com

Croqueta deconstruida de Ropa Vieja en La Tasqueria – foto de su web

La Tasquería – Croqueta de Ropa Vieja

Que Javi Estévez hace mucho más que casquería es indiscutible y como muestra un botón. Fue cuando operaba en El Mesón de Doña Filo la primera vez que probé su versión de croqueta deconstruida, interpretada a su manera, en aquella ocasión de morcilla. Ahora la ha traido a La Tasquería dándole una vuelta y haciéndola de ropa vieja, con el guiso en el fondo y encima una espuma de bechamel y un poco de panko frito para terminar. La cuchara es necesaria para poder disfrutarla.

Dirección: Calle Duque de Sesto, 48

Teléfono: 91 451 10 00

web: www.latasqueria.com

Croquetas de ventresca en El Rincón de la abuela

El Rincón de la Abuela (Collado Mediano) – Croquetas de ventresca

Las croquetas de El Rincón de la Abuela son una de esas alegrías que te da la vida pues cuando vas a tomar el aperitivo y no esperas nada especial, la felicidad es mayor cuando lo mágico aparece. Es el caso de sus croquetas de ventresca: suaves, sutiles, cremosas y bien equilibradas, estupendas para un día que se está por la sierra.

Dirección:  Paseo de Alfredo Carneros, 3

Teléfono: 918 59 85 59

web: www.restauranterincondelaabuela.es

Croquetas de Jamón de Esperanza en El Quinto Vino

El quinto vino – Croquetas de Jamón Ibérico de Esperanza

Las prepara Esperanza, una ama de casa amiga del tabernero dueño de El Quinto Vino, y le vende todos los días alrededor de unas doscientas unidades. Su rebozado es perfecto y la bechamel híper cremosa, el tándem imbatible.

Dirección: Hernani 48, Madrid.

Teléfono: 915 53 66 00

Web: www.elquintovino.com

Indudablemente, no están todas las que son pero en lo que va de año, estas han sido las que más me han gustado

¿Vosotros tenéis alguna favorita? 

Me gustan las recetas fáciles, rápidas y de aprovechamiento. Siempre lo digo: abrir la nevera e improvisar con lo que tenemos es, además de todo, pura diversión. Para hacer la labor más fácil y entretenida, en casa – tanto en la despensa como en el frigorífico – siempre tengo un millón de botes y especias de todo tipo pues con sus combinaciones haremos que nuestras recetas tengan siempre mucha más alegría. Es el caso de este Pollo Oriental con Pimientos, que lo he llamado así por el mix de mejunjes con el que lo he bañado teniendo como resultado un pollo tremendamente jugoso, deliciosoy perfecto para toda la familia. ¿Por qué pimientos? Pues porque había uno rojo en la nevera a punto de estropearse, igual que el nabo que también salteé y que era la primera vez que lo usaba así, ¡y me encantó!

La forma de cocinar el pollo es, quizás, lo más particular de esta receta pues en lo que yo me empeño mucho cuando cocino esta ave es en que quede bien jugosa, pues creo que ahí reside todo su encanto. No confío en la gente que dice que le gusta el pollo seco, sorry. Para ello, lo cuezo en la olla a presión primero, lo seco bien, lo marco en la plancha y lo termino con la salsa en el horno. ¿Son los tres pasos necesarios? No lo sé, sólo puedo decir que a mí me funciona y que la gente que ha probado ha alucinado. El segundo secreto, obviamente, está en la salsa, que esté bien rica y que sea adictiva, aquí os voy a poner mi combinación pero os animo a que vayáis probando vosotros pues lo pasaréis muy bien.

¿cuál es vuestra manera favorita de preparar el pollo?

Me encantan las coles de bruselas. Bueno no, me encantan las coles en general. Llámala coliflor, brócoli, repollo, kale…¡lo que sea! Lo sé, hay gente que las odia a más no poder, gente que solamente con percibir su olor mientras se están cociendo ya se alejan a kilómetros de distancia, pero a mi personalmente me chiflan. Por eso, normalmente las como simplemente hervidas y con un poco de sal, como pipas, pero de vez en cuando también me gusta innovar con ellas y convertirlas en algo más placentero para el público general. Esto es como cuando yo era pequeña y mi madre me daba las alcachofas, las espinacas, la coliflor y todo el resto de verduras con bechamel, ¿a quién no le van a gustar así? Pues eso mismo pasa con estas coles de bruselas con sardinas y mielmostaza, que a todo el mundo le gustan.

¿Cómo lo sé? Porque están que te mueres de ricas, no por otra cosa. Ahora entra la temporada de frío y con ella las coles brotan en nuestras verdulerías aunque hoy en día también pueden comprarse congeladas y quedan maravillosamente. Lo que hago primero es cocerlas para luego cortarlas en mitades y terminarlas con una salsa de miel y mostaza dorándolas en el horno. De acompañamiento unos lomos de sardinillas en aceite de oliva, sí, de los comprados en laza, un poco de especias tandoori para darles un punto más canalla y unas pipas peladas para el contrapunto de textura y el sanísimo aporte del fruto seco.

Así come coles de bruselas cualquiera, ¿verdad?

El secreto importante reside en la cocción de la verdura pues dejándola poco tiempo se hará desagradable y si la pasamos demasiado quedará una baba con sabor excesivo y casi a “pedo”. Que, por cierto, a los que tengáis miedo a estos vegetales por causa de las flatulencias que provocan, tras comer coles de bruselas os recomiendo un buen paseíto, veréis cómo no os hincháis ni nada. Así que sabiendo esto, ahora sólo os queda probar la receta porque es suave, ligera, ¡y está buenísima!

Puedo afirmar sin miedo que uno de los restaurantes que más me ha sorprendido últimamente, situado justo debajo de la Catedral de Barcelona, ha sido Bobo Pulpín. No me gusta engañar a nadie y por eso afirmo que no llegué con muchas esperanzas, quizás mal influenciada por mis propios prejucios ante la imagen de marca del local. Porque sí, Bobo Pulpín tiene cierto aire infantil propiciado por el protagonista del que recibe el nombre, que es nada más y nada menos que uno de los personajes más famosos de la Casa de Tapas Cañota. Y este pulpo de tela que ahora está viajando por el mundo y del que de vez en cuando se reciben fotos a través de las redes sociales, se convirtió en el hilo conductor de toda una nueva apuesta por parte del Grup Iglesias (Espai Kru, Rías de Galicia…etc).

“Bobo Pulpín es una pulpería del siglo XXI, viajera y adaptada a los nuevos tiempos, con recetas muy cuidadas y con mucho más además de platos con el octópodo”

Pero como decía, detrás de todo el concepto “pulpero” y desenfadado del local hay una buena cocina que le da base y sustento para tener un largo recorrido en el tiempo. Obviamente, en Bobo Pulpín hay cinco recetas estrella a partir del pulpo pero a ellas se suma una oferta bastante extensa de otros platillos que generalmente miran a la tradición pero siempre puestos al día y que llegan a la mesa generalmente muy bien resueltos.

Rodeadas por un servicio atento y encantador en un local luminoso donde la madera predomina y la barra es la protagonista en la zona de la entrada, comenzamos probando un embutido de cabeza de pulpo (bull de pulpo) cortado muy finito, con su pimentón y su pan tostado ideal para que cada uno se elabore su propio pincho. También catamos los jugosos espárragos blancos con crema de ají con una punta que guarda textura cuando se muerde pero que luego se deshace en la boca y que se compensa fenomenal con la crema ligerísimamente picante, deliciosos, y una bien resuelta croqueta de jamón.

 Tras estos aperitivos nos adentramos en el mundo del pulpo 100% para probar tres de las versiones más icónicas de la casa. De la India recrean los pulpitos guisados al tikka masala con garbanzos al curry (foto que encabeza este post), realmente ricos y con un buen fondo para no dejar de mojar pan, de China en cambio traen el pulpo agridulce con bambú y aquí hay que hacer mención especial a la salsa porque no resulta nada empalagosa ni cargante, tiene su punto perfecto de picante y lo convierte en un platillo realmente adictivo con el protagonista cocinado como tiene que ser, tierno pero no blando, primero cocido y luego frito, un acierto. Y para terminar la cata pulpera, saltamos hasta Perú para darle un par de bocados al sanguche de pan de tinta, pulpo frito, salsa anticucho y mayonesa de cilantro, muy rico.

Pero como habíamos dicho, en Bobo Pulpín trabajan mucho más que pulpo para que todo el mundo pueda visitarlo y se sienta cómodo pidiendo aunque no sea muy fan de este animal marino. Si se opta por esta vía, podrán degustar un goloso preñado de zorza y costilla relleno con yema que explota al partirlo, un jugoso y potente canelón XXL de pollo de corral y foie e incluso tortilla de patata, que en mi opinión ganaría estando un poco más jugosa y con cebolla pochada en su interior, pero para gustos los colores, ya saben.

Las alitas de pollo deshuesadas envueltas en salsa de chile chipotle, bien picantito, y con un punto de shisho están realmente tiernas, jugosas y ricas para los que no les importa que el chile inunde la boca y los callos guisados a fuego lento , cortados en trozos bien grandes, llevan un guiso trabado y pega labios con una buena butifarra negra y chorizo, muy conseguidos. En la carta también podrá encontrarse una sección más vegetal y unas conservas hechas precisamente para ellos, de gran nivel y calidad.

De postre probamos un lingote de chocolate y caramelo etéreo, con gran sabor a chocolate, delicioso para terminar una comida por muy contundente que pueda parecer sobre el papel. Imperdible.

Como verán, Bobo Pulpín es mucho más que pulpo y realmente disfruté mucho la comida informal pero bien elaborada, con mimo y detalle que allí estilan. Además la sensación es que los precios son muy comedidos y por 25€ se puede comer perfectamente así que no lo duden, pueden ir con todo tipo de público porque hay para todos y los niños estarán encantados ya simplemente por la estética del sitio por la que les recomiendo que no se dejen engañar, aquí la cocina es muy muy adulta.

Bobo Pulpín

Carrer Frenería

Tf. 93 639 32 13

www.bobopulpin.com

Como buena fan del huevo que soy no podía no unirme al absurdo homenaje que se celebra hoy viernes alrededor de este alimento. Sí, no lo voy a negar, me parece una chorrada suprema eso de que haya ciertas cosas/alimentos que tengan su “día mundial” porque no lo entiendo, ¿acaso ellos también soplan las velas? Pero, ay, es que está tan rico… Es de esos elementos que nunca pueden faltar en una casa. Porque sí, ¿verdad?, todos tenéis algún huevo en la nevera, aunque esté caducado, no vaya a ser que tengáis que hacer unos huevos benedict de emergencia en alguna ocasión…

“Me encantan los huevos en todas sus preparaciones: poché, tortilla, fritos… y dentro de esas recetas, los huevos benedict son de mis favoritos”

Recuerdo ya unas cuantas Navidades celebrando las fiestas con huevos fritos con patatas, con bien de puntillita, y comidos con un trozo de pan en cada mano sin ni siquiera la ayuda de un tenedor. A veces con un pimiento frito al lado, otras con un poco de pisto, en ocasiones también con una bechamel de jamón (los famosos huevos al colchón de casa de mi abuela), pero sea como sea siempre han estado presentes en mi dieta y en mi oración. ¡Y son tan baratos!

Aunque después de todo lo dicho, he de admitir que los reyes indiscutibles son sólo unos, esos que de vez en cuando nos entra antojo de devorar y nos ponemos manos a la masa en casa para conseguir una salsa holandesa perfecta y cremosa que no se nos corte junto con una cocción del huevo perfecta, son los huevos benedict. Sí, los conocéis todos y lo sabéis, los huevos benedict son esa maravilla que hace feliz a cualquier persona cuando los come, especialmente a la hora del brunch aunque también sirven para almorzar o merendar. El secreto para hacerlos perfectos sólo reside en una correcta cocción del huevo y en bordar la salsa holandesa que, siento comunicaros, no es muy facilona ella y requiere bastante cura, mimo e inmediatez en su preparación. Vamos, que si no se hace al momento, se corta.

En la foto de arriba os he puesto cómo envuelvo yo los huevos antes de cocerlos para que me queden con una forma en flor bonita aunque os tengo que confesar que cuando opto por la versión benedict los tiro directamente al agua hirviendo con un poco de vinagre pues me gustan menos perfectos y con una clara un poco más suelta que no se consigue si se envuelven. Y sí, me los hago de muchas más maneras cuando los tiro al agua así, los escurro bien y los planto en todas partes como por ejemplo sobre un puré de patata coronado por un guiso de setas de temporada, ahora que llega el otoño y que van a empezar a aparecer. Nada mal si -milagrosamente- no te apetecen los huevos benedict, ¿no?

¡Feliz día internacional del huevo… o no! 

La crema de verduras es de esas cosas híper socorridas que nos arreglan una cena o una comida de tupper a las mil maravillas aprovechando todos los restos que hay en la nevera. Es raro el día que decido qué ingrediente comprar porque vaya a hacer una crema sino que utilizo lo que veo que se me va a estropear, y por eso mismo surgió esta crema de kale y judías verdes. Me había hecho con un poco de Kale en el supermercado para hacer algún smoothie para el desayuno y así empezar el día multivitaminada pero como siempre voy deprisa y corriendo ya estaba empezando a ponerse un poco mustio en el frigorífico.

“El kale es un símil a la col rizada y está considerado como un súper alimento gracias a todas sus propiedades. Esta crema de kale y judías verdes, bien calentita, puede ser el sustento del invierno.”

A ver, seamos sinceros, ahora el kale está de moda y todo buen healthy eater lo tiene incluido en su dieta como el padre nuestro de cada día. Vamos, que el kale no es más que una variante de nuestra col rizada de toda la vida que se ha dejado de lado dándola como pasto al ganado en muchas ocasiones. Lo cierto es que es difícil de preparar y no es nada generosa por lo que hay que utilizarla con mesura para que su resultado quede rico, pero bien combinado con otros ingredientes aporta un sabor y un color muy bueno además de todos sus nutrientes.

Para mí, el truco de una buena crema es un pochado base de puerro y cebolla, cocer las verduras en su punto sin pasarlas mucho después y triturar mucho mucho mucho para que emulsione bien con un chorrete de aceite de oliva y un poquito de nata o leche. Para terminar, en esta ocasión le he puesto unos chips de ajo y pimientos secos que tenía por casa junto con unas tostaditas de pan pero cada uno aquí le tiene que dar el toque que le apetezca.  Así que no me enrrollo más y vamos con la receta, que podréis hacer con cualquier verdura que tengáis a mano, ¡cero desperdicios!

Originarios de Escocia pero popularmente extendidos por todo Reino Unido, los scones son unos panecillos redondos que no necesitan levadura de panadería para hacerse sino que se emplea en su receta impulsor como el que usamos para hacer bizcochos. Estos bollitos son ideales tanto para la hora del desayuno como para la de la merienda y es que se pueden tunear tanto en versión dulce como salada según lo que a cada uno le apetezca, ¡yo me los he llegado a comer con chorizo!

“Estos scones de avena además de ser una receta súper saludable son deliciosos para cualquier momento del día”

En cuanto a su historia, los primigenios tenían forma triangular y siempre eran de avena pero a partir de ellos han surgido nuevas recetas y formas de prepararlos como por ejemplo los soda scones (similares al pan de soda), los tattie scones (con patata) o los bannoks (totalmente planos e igualmente triangulares). Pero los que se han hecho más eco han sido los redondos – a veces con pasas o frutos secos dentro de la masa – que se suelen pedir con mermelada, mantequilla y clotted cream, acompañados por supuesto de una buena taza de té negro, si meriendas eso ya podrás considerarte un auténtico británico de pro.

La receta que os traigo hoy la elaboré con copos de avena Quaker porque son los que siempre utilizo en casa, me suelo hacer batidos con ellos y también, como no, el clásico porridge. En esta ocasión los rellené con un queso al eneldo y salmón ahumado en la versión salada y con una mermelada de higos casera en la versión dulce. Si tuviese que elegir no sé con cuál me quedaría pues estaban deliciosos y ya sabéis, los higos están a puntito de desaparecer pero se pueden hacer mermeladas caseras de un sinfín de frutas que son ideales para ser feliz comiendo dulce sin excederse.

¿ A qué estáis esperando? 

La ventaja de vivir en Madrid es que además de todo lo que han dentro de las fronteras de la capital, a muy pocos kilómetros en coche hay un millar de lugares que bien merecen la pena ser conocidos. Puede que no para todos los días o tampoco para todas las personas pero cuando a uno le apetece evadirse del caos capitalino y respirar algo diferente en poco más de 35 minutos puede escabullirse perfectamente. En esta ocasión he decidido optar por la A-42 y hacer dos paradas, una a mitad de camino en Cabañas de la Sagra y otra ya en las cercanías del propio Toledo, concretamente en la urbanización Montesión, y cuya peregrinación advierto necesaria por lo menos una vez al año.

Foto de la propiedad

Casa Elena

Pero empezando por cercanía, comencemos con la primera parada en Casa Elena, un comedor alojado dentro de un acogedoramente reformado caserón de pueblo en el que su gerente, César Martín, lucha por continuar lo que su familia comenzó incorporando una constante evolución y puesta al día. Lo cierto es que admiro con pasión estos lugares que – si me lo permiten – perdidos en medio de la nada, luchan con tanta pasión para hacerse un hueco en un panorama gastronómico nacional  cuya competitividad es máxima.

“En Casa Elena, además de su famoso cocido, siguen la filosofía del slow food llevada a platos actuales con combinaciones que buscan arriesgar.”

Aquí siempre han sido famosos por el cocido que implantó la madre de César y que en la actualidad se mantiene todos los días dentro del “menú del día” pero en los últimos años están buscando adaptarse a las nuevas tendencias con platos sugerentes, combinaciones arriesgadas y un menú degustación que, a 40€, es muy atractivo.

Croqueta de anchoas y queso y buñuelo de judía- Casa Elena

Todo comienza con cuatro aperitivos que apelan a la memoria histórica del entorno  como la emulsión de gachas con anguila ahumada y manzana verde, el caldo de cocido con hierbabuena, la deliciosa croqueta de anchoa y queso y el bollito de judía blanca y lentejas para luego dar paso a un muy buen plato de verduras de la huerta, en su punto y con sabor, y un sugerente plato de pulpo con patata revolcona y ajo negro.

Verduras de temporada- Casa Elena

Ellos llaman entrantes a los que podrían haber sido perfectamente principales y que no pasaría nada si se redujesen a un sólo plato debido a su contundencia. Sea como sea, cada vez me gusta más encontrar platos “de cuchara” como estos dentro de cualquier menú degustación.

Pulpo, patata revolcona y ajo negro- Casa Elena

Mientras que al arroz de pescado y calamar se le había roto ligeramente el grano y en su  conjunto resultaba salado, las verdinas con setas eran una maravilla tanto de textura como de sabor, aquí la cuchara la trabajan muy bien.

Verdinas con setas- Casa Elena

De pescado probé el mar y montaña de Rodaballo con papada frita y reducción de soja y miel que aunque sobre el papel puede sonar complicado en la boca resulta un bocado goloso en el que sobresale la perfecta textura crujiente por fuera y tierna por dentro de la impecable papada. Para terminar la parte salada, un cochinillo que, aún estando rico, se ve deslucido ante sus predecesores al igual que el capítulo de los dulces en el que tanto su versión de la tarta de queso como el postre de chocolates resultan simplemente para un bien. 

El servicio es joven y atento y en el cálido comedor se respira un ambiente de paz y quietud en el que cualquiera se dejaría llevar para disfrutar de lo lindo de su comida. El menú del que les he hablado tiene un precio imbatible de 40€, no se puede ofrecer más por menos y una visita desde Madrid bien lo merece.

Crujiente de quesos y limón – El Carmen de Montesión

El Carmen de Montesión

Ya a las afueras de Toledo ubicamos al fantástico cocinero que es Iván Cerdeño en El Carmen de Montesión, trasladado de su original La Casa del Carmen que todavía perdura en Olías del Rey. En mi segunda visita no puedo más que corroborar las maravillosas sensaciones que tuve en la primera, la elegancia de Iván al cocinar, los sabores redondos, las apuestas certeras y el guiso entendido en su máxima y mejor expresión. Sus platos rezuman técnica bien entendida y soberbiamente ejecutada siguiendo una línea cercana a lo que su maestro, socio, amigo y mentor Pepe Rodriguez Rey ejecuta en El Bohío.

“En El Carmen de Montesión la cocina de Iván Cerdeño es un alarde de ejemplar técnica al servicio del sabor y el recetario tradicional elegantemente interpretado.”

Aquí se viene a disfrutar de una cocina manchega tradicional traída hasta nuestros días de manera impecable en la que los platos de caza si es temporada – como es el caso – deben probarse sí o sí.

Ensalada de Cochinillo – El carmen de montesión

El menú degustación largo de esta temporada, bien denominado “La Memoria y el Entorno”, comienza como ya es costumbre con un disparo de bocaditos en formato finger food que son una auténtica declaración de intenciones de lo que va a pasar en el resto de la comida. Entre todos ellos me resultan especialmente deliciosos el Queso frito con limón, el bollito de sopa de ajo (ya lo había probado y tuve la misma sensación: querer una docena más), la ensalada de cochino (¡qué cochino, quiero el resto!) o el sutil y etéreo atascaburras, el más delicado jamás probado.

Sopa de Maíz de Mocejón y caballa en adobo – El Carmen de Montesión

Tras los 9 primeros impactos llenos de técnica siempre a merced del sabor llega el primer plato en sí con una conquista rotunda, la Sopa de maíz de Mocejón y caballa en adobo; ligera pero con fondo, sutil pero contundente. Y después de ella otro magnífico lance como es Nuestra Perdiz a la Toledana en el que juegan sabores, texturas y temperaturas resultando un bocado que sin duda sorprende. Hablemos ahora del mundo vegetal que el El Carmen también aparece gracias a las Coles de nuestra huerta de Olías y cuyo fondo verde es una explosión de sabor que resulta untuosa una vez que la yema explota y se emulsiona con el resto del plato. Me faltan tantas veces platos como este en los menús degustación….

Coles de nuestra huerta de Olías – El Carmen de Montesión

El Bacalao en papillote de galianos con sus cocochas y setas dará paso a los memorables platos de caza que Ivan Cerdeño borda y que ya se han quedado grabados en mi memoria. Una pena que el jugo de las Albódingas de torcaz con foie gras y caldo de lentejas estuviese un punto subido de sal (probablemente por esa reducción al máximo a la que se somete) impidiendo que el plato se disfrutara como merecía, un ligero desliz subsanado inmediatamente por la enormidad del Civet de Grousse al cacao, el inconmensurable Brioche de Salmis de Media Veda con holandesa de caza (foto que encabeza el post), la perfección del Royal de liebre con una potente salsa limpia, rotunda, cargada de sabor, y el Rebeco con huegos, castañas y trompetas, una carne suave de textura pero potente de sabor que era la primera vez que probaba y que me encantó.

Royal de Liebre – El Carmen de Montesión

El apartado dulce está bien resuelto con el Aguacate y frutos rojos pero sobre todo con la golosa pero limpia Bizcochada Manchega para terminar con cuatro buenos petit fours un menú que cotiza a 90€ y que obliga a todo amante de la gastronomía a visitar esta urbanización situada en un cigarral a las afueras de Toledo. Iván lo merece.

El servicio es atento y cercano y aunque en ocasiones las copas y vasos vacíos se amontonan en la mesa no importa porque ésta es suficientemente grande como para permitirlo sin generar agobios. Ritmo de salida de platos perfecto, con buena cadencia, buen pan y una carta de vinos de la que no puedo hablar por desconocimiento . Eso sí, me sugieren que todos aquellos bebedores que vengan de Madrid tienen la opción sencilla del AVE, por si les preocupa.

 Casa Elena – Cabañas de la Sagra

http://www.restaurantecasaelena.com

Calle Nueva, 15

Tf. 925 355 407

El Carmen de Montesión – Toledo 

http://elcarmendemontesion.com

Calle Montesión – Urb. Montesión

925 22 36 74

Me gusta cuando llega el invierno y nos encerramos al calor de la lumbre. Es el momento en el que nuestras tripas piden consistencia y calor y los guisos afloran por todas partes. Adoro el otoño por todo lo bueno que nos trae, porque llegan las setas, porque entra la caza, porque el cocido triunfa sobre todo lo demás y porque el puchero se convierte en el rey indiscutible de cualquier casa. Sí, mientras que hay algunos que viven a una nariz pegados, yo viviría feliz pegada a una cuchara; creo firmemente que es uno de los mejores inventos que se le ha ocurrido jamás al ser humano. Una cuchara en la mano derecha, un trozo de buen pan (con mucha miga, por favor) en la mano izquierda y delante cualquier cosa con un poco de caldo-salsa-jugo-sopa potente y reconfortante hacen que mi sonrisa permanezca perenne durante un buen rato, como pasó cuando comimos en casa este Salteado de Habas con Jamón y Huevo. Sí, soy una chica fácil.

“Llega el invierno y con él recetas entrañables y que llenan el alma como unas clásicas habas con jamón y huevo, ese huevo que explota y es la máxima delicia.”

No sé si alguna vez os he contado que desde hace un par de años la celebración navideña oficial en mi casa son unos buenos huevos fritos, de granja, con la yema bien amarilla, que mi madre acompaña con un par de pimientos y yo simplemente con un poco de pan. Nos gustan con puntillita pero he de reconocer que el huevo me fascina con cualquier cosa, la yema es pura magia gastronómica.

Y os he querido subir el vídeo precisamente por eso, para observar la magia de ese huevo poché que al meterle el tenedor se rompe dejando que toda su maravilla se extienda sobre el salteado de habas para conseguir un plato delicioso, fácil, rápido y que enamorará a cualquiera. Para esta receta lo que he hecho ha sido un sofrito de muy poquito ajo con mucha cebolla al que luego he agregado los taquitos de jamón ibérico y posteriormente he salteado las habas cocidas y bien tiernas. Por otro lado he pochado el huevo utilizando la técnica del huevo en flor, ayudándome de un film de cocina e hirviéndolo durante 4 minutos; luego sólo ha quedado colocar el huevo encima de nuestro guiso y dejar que cada uno disfrute como prefiera. También se puede añadir un poco de pimentón y vino blanco cuando se saltean las habas, eso a gusto de cada uno.

¿No es brutal ver cómo la yema empieza a bañar nuestras habas con jamón?

Yo sé que ahora lo veis y babeáis, pero lo cierto es que en casa se preparan estas cosas muy poquitas veces porque estoy trabajando tanto que cuando llego sólo quiero levantar las piernas y tumbarme en el sofá con una buena peli. Por eso reconozco que últimamente #MiMejorExcusa para pedir Deliveroo es que me traen platos como este a casa sin yo tener que mover un dedo, y es taaaaaaaan cómodo. ¿Lo habéis probado alguna vez? Si os apetece tengo un código que podéis utilizar y tendréis 5€ de descuento en vuestro primer pedido: #EXCUSASCLARAS. ¿Cuál va a ser tu excusa?